بالشراكة مع الاتحاد الأوروبي، أطلق المركز الوطني لاقتصاد الحليب (CNIEL) حملة عالمية للتثقيف حول القشدة الفرنسية. وستستمر هذه الحملة لمدة ثلاث سنوات وستشمل تسعة بلدان في آسيا والشرق الأوسط وهي الصين، وهونغ كونغ، وإندونيسيا، وكوريا، وماليزيا، وسنغافورة، وتايوان، والمملكة العربية السعودية، والإمارات العربية المتحدة.
على مدار السنة، ستُنظّم أنشطة مختلفة موجهة للحلوانيين المحترفين مثل الصفوف التدريبية على يد حلوانيين مرموقين أو الدورات التعليمية في مدارس الطبخ.
وفي إطار هذه الحملة أيضًا، يتم إعداد كتاب الوصفات “لا كريم دو لا كريم – أفخر أنواع القشدة” سنويًا ويتم توزيعه في تسعة بلدان. وفي العادة، يساهم حلوانيون فرنسيون مشهورون في إعداد الكتاب، إلّا أنّنا هذا العام، أردنا تكريم سفرائنا الحلوانيين في كل بلد مشارك في الحملة وعرض وصفاتهم الخاصة لحلوى سانت أونوري الفرنسية.
لنكتشف إذًا كيف ولماذا غيّرت القشدة الأوروبية عالم الحلويات، ونكتشف المزيد عن حلوى سانت أونوري العالمية.
مزايا القشدة
يعزى نجاح القشدة في عالم الطبخ إلى الوظائف المختلفة التي تؤديها، كتعزيز المذاق، وتحسين الملمس والتماسك، وتزيين الأطباق. وإن قوامها الحريري والانسيابي واللّماع هو السبب وراء الاستخدام الشائع من قبل الذوّاقة لمصطلح “قشدي” لوصف نعومة المنتج.
تعزز القشدة النكهات وتساعد على إبرازها من دون أن تطغى عليها، وتضفي طراوة ولذّة إلى الطعام. فعند مزج القشدة الساخنة أو الباردة مع مكوّن آخر، فهي إما تزيد كثافته أو نعومته، وتضفي إليه طعمًا حامضًا منعشًا. كما أنّها تحسّن ثبات الأطباق الساخنة وتماسك مكوّناتها، فهي تزيد من نعومة حشوات الطعام والأطباق المعدّة من البيض وتجعلها أكثر تماسكًا.
ومن مزايا القشدة أيضًا أنها تخفّف من مرارة الكاكاو وحموضة الليمون الحامض وتعدّل المذاق الحادّ لبعض الفواكه أو المذاق اللاذع لأطعمة أخرى. كذلك تحسّن القشدة طعم السائل المذيب على سطح الحلوى وتحوّل الفاكهة إلى موس. وأخيرًا، وبفضل مطواعيتها، تتحوّل القشدة إلى غيمة كبيرة وكثيفة عند خفقها.
بمذاقها الشهي السائغ، تغني القشدة الأطباق وتضفي إليها الطاقة. كذلك فهي تدلّل حاسّة الذوق وتمنح الحلويات جودة لا يضاهيها أي مكوّن أساسي آخر. غير أن المذاق ليس السمة الوحيدة التي يُحتفى بها، فالقشدة تمنح متذوّقها شعورًا جميلًا ناتجًا عن طعمها الغني وملمسها الانسيابي.
ونظرًا إلى أن القشدة لها مكانتها في أعرق المطابخ حول العالم، تم تكييف استخداماتها لتناسب الاحتياجات والممارسات والتوقعات الجديدة للطهاة وصانعي الحلوى، الذين اكتسبوا تحكّمًا أفضل في المطبخ بعد التقدّم المحرز في أنواع القشدة، في حين أتاحت أساليب التعبئة الحديثة بيع القشدة من على رفوف المتاجر (عوضًا عن البرادات)، ما وفّر لهم أيضًا حرية أكبر في الاستخدام والتخزين. كلّ هذه العناصر تجتمع لتجعل من القشدة مكونًا أساسيًا في إعداد الحلويات المعقّدة.
القشدة أساس كلّ شيء
بالإضافة إلى شكلها الجميل وقوامها المختلف في كلّ نوع من أنواع الحلوى، فإنّ القشدة تجعل الطعم خفيفًا وعذبًا وغنيًا. وأقلّ ما يُقال فيها إنّها تثبّت النكهات وتوزّعها على كامل أجزاء الحلوى. وبفضل ليونة القشدة، يمكن إضافة الفانيليا إليها أو نقعها مع النعناع للحصول على قشدة مختلفة المذاق تمامًا. وللقشدة القدرة على تعزيز الطعم وإبرازه.
وإنّ مزج الألوان والنكهات فعل إتقان في صناعة الحلويات. واليوم، تضفي عملية النقع إلى القشدة فرادة من حيث صنعها وطريقة استخدامها. ومن خلال إضافة النكهات المركّزة المختلفة إلى الحلويات، يستطيع الحلوانيون الفرنسيون ابتكار مذاقات مميّزة وفريدة حقًا.
وتتضمن نكهات القشدة الكلاسيكية الفانيليا أو القهوة أو الفواكه، حيث يستخدم بعض الحلوانيين هريس الفاكهة أو العصير لتنكيه القشدة. وأصبحت الأعشاب العطرية شائعة في عملية التنكيه، حيث راج استخدام المليسة والنعناع والطرخون والحبق وإكليل الجبل والكزبرة والشاي، سواء أكانت خضراء أم يابسة. وهي تذوب بالكامل مع القشدة وتعزّز مذاقها. ولا توجد قاعدة واحدة فقط للأعشاب: فبعض النباتات تنتقع على البارد وبعضها ساخنة.
نبذة عن تاريخ حلوى سانت أونوري
يُزيّن سطح هذه الحلوى بعجية الشو والقشدة، وقد سُمّيت بـ “سانت أونوري” نسبةً إلى القدّيس هونوراتوس، شفيع الخبّازين والحلوانيين الفرنسيين. وقد ابتُكرت هذه الوصفة في أواسط القرن الثامن عشر على يد الحلواني الباريسي الشهير “شيبوست”. وفي البداية، أُريد لها أن تكون ككعكة بريوش كبيرة الحجم ومحشوةّ بقشدة الحلويات.
ومع الوقت، استُبدلت كعكة البريوش بعجينة “شورت كرست” (المعروفة بعجينة التارت)، واستُبدلت قشدة شيبوست بقشدة الحلويات. كما أُضيفت إليها كريات عجينة الشو. عند سؤال أي شيف للحلويات اليوم عن كعكته المفضلة مع القشدة، سيجيب اثنان من أصل ثلاثة منهم بأنّهم يفضّلون حلوى سانت أونوري.
ونظرًا لغياب الوصفات الموثّقة، لكلّ شيف طريقته الخاصّة في تحضير هذه الحلوى والتي أصبحت وصفة كلاسيكية في الحلويات الفرنسية. لطبقة الأساس، يستخدم الحلوانيون المعاصرون أحد أنواع العجائن التالية: عجينة الباف باستري، وعجينة “شورت كرست” (عجينة التارت)، وعجينة السابليه، وحتّى عجينة الشو. وبالرغم من أنّ عجينة الشو متداولة عالميًا، يتفنّن البعض في الحشوات، فمنهم مَن ينصح قشدة الحلويات بينما يختار آخرون قشدة شيبوست (قشدة مطبوخة ومرنغ). أمّا الحشوة المعاصرة فهي نوع من الكاسترد (حليب وصفار بيض وقشدة) والتي غالبًا ما تكون منكّهة.
أخيرًا، لن تجد من يتردّد في إضافة زينة تستسيغها العين على سطح حلوى سانت أونوري، حيث يمكن وضع الفواكه أو هريس الفاكهة أو سكاكر الفواكه أو الكاراميل.
وعلى العكس، يتّفق الجميع على أنّ هذه الحلوى الذوّاقة يجب أن تعلوها قشدة شانتيه الفاخرة. وجرت العادة حاليًا في نقع هذه القشدة أحيانًا مع الأعشاب أو الفستق أو الفانيليا أو التوابل الأخرى أو الشوكولاتة أو العسل أو زهر البرتقال وغير ذلك.
وعليه، تستمرّ سانت أونوري في كونها حلوى تقليدية لكن معاصرة. وهي ملائمة لكافة المواسم، وكافّة الأحجام سواء لفرد أم لمجموعة، وكافّة المناسبات – حتى الحفلات المفاجئة منها. هي وصفة كلاسيكية لا يمكن أن تصبح من الماضي…
تفضّلوا بزيارة موقع www.creamofeurope.com
شاركونا صوركم واطلعوا على المزيد من الفعاليات على الهاشتاغ #creamofeurope